La cultura general suele incluir datos de la historia de la alimentación, como por ejemplo, que las pastas son originarias de China y que Marco Polo las llevó a Venecia, desde donde se difundieron por toda Italia y luego por el resto de Europa; que el melón lo introdujo en Francia Charles VIII, tras su expedición a Nápoles en 1495; que Catalina de Médicis, a la que le encantaban los corazones de alcachofa, los introdujo en el reino y los puso de moda… Un arquetipo de este tipo de historias podría ser el «Catálogo de inventores de las cosas que se comen y se beben» de Ortensio Lando (1548), una obra peculiar que mezcla la imaginación y el absurdo, en la que se hace el inventario de los improbables inventos de todo tipo de especialidades gastronómicas y ecológicas. Este tipo de historias, que se transmiten como tópicos, se preocupan poco de los documentos que las contradicen y que demuestran que las pastas italianas no vinieron de China ni entraron por Venencia, sino que se extendieron desde el Mezzogiorno, que ya las conocía antes del viaje de Marco Polo a Oriente y aunque, su fama por Europa ha logrado tapar la existencia de pastas nacidas en otros lugares, puede que también se hayan inventado en otros países, como los kluskis polacos o los kolduni lituano-tártaros. No todas estas paternidades consagradas son una usurpación y en principio, es posible que grandes personajes hayan propiciado la adopción de un alimento, de una técnica o de un sabor nuevo, pero hay otras formas más enriquecedoras de analizar el pasado de nuestra alimentación y las costumbres gastronómicas de los diferentes pueblos. Precisamente, uno de los pueblos más importantes nos ocupa hoy: Roma.
Roma, como muchas otras civilizaciones mediterráneas, es una cultura sacrificial: un animal doméstico solo puede consumirse, es decir, matarlo y trocearlo, si ha sido sacrificado ritualmente. Es decir, comer carne en Roma, va ligado al acto religioso fundamental de la romanidad: ofrecer sacrificios a los dioses. En realidad, la carne no define por sí sola la alimentación del ciudadano romano, del hombre civilizado; al contrario, cuando la carne y los productos de la ganadería constituyen la única alimentación de un pueblo, este se convierte en bárbaro. La singularidad de Roma, se sitúa en la extremada atención que los romanos dedicaban a todos los comportamientos alimentario, tanto los suyos como los de los pueblos bárbaros. Filósofos, historiadores satíricos, oradores, poetas cómicos, todos ellos estaban obsesionados por la alimentación a la que aplican la siguiente máxima: «Dime lo que comes y te diré quién eres», a la que añaden: «Dime con quién comes».
El honor del noble romano depende también de su frugalidad personal y de su suntuosidad como anfitrión. La ética de un príncipe es la de su glotonería y la de su estómago. En Roma, la alimentación es un lenguaje de la «distinción», que sirve para situar a cada uno en el tiempo, el espacio y en la sociedad.
Todo sistema alimentario, puede describirse desde el punto de vista de la producción de alimentos y desde el punto de vista de su consumo. Los romanos usan estos dos enfoques y elaboran dos representaciones homológicas. Clasifican los productos alimenticios en función de los lugares y de los modos de producción y en función de los lugares y modos de consumo. La oposición fundamental que se establece en el conjunto de los productos alimenticios es de la tierra cultivada, fruges y los animales criados por su carne, pecudes. La oposición fundamental entre fruges y pecudes que rige la producción de los alimentos se proyecta, en lo que respecta a su consumo, en múltiples oposiciones: existen dos tipos de comidas, el prandium y la cena; dos relaciones con la alimentación, la comida y el placer; dos partes del cuerpo que intervienen en le acto de comer, el estómago y la boca; dos efectos sociales de los comportamientos alimentarios, la introversión y la convivialidad, con dos personajes emblemáticos de la literatura satírica, para cada una de las dos perversiones destructivas: el avaro y el parásito.
El régimen alimentario de los romanos es discontinuo, capaz de pasar de uno al otro extremo, desde una gran frugalidad cotidiana sea cual sea el rango social, al consumo desenfrenado de vino y de carnes con motivo de fiestas en las que la superabundancia es obligada.
Los romanos tenían dos tipos de comidas opuestas: la cena y el prandium. La cena es el lugar de consumo de carnes sacrificadas y de todos los alimentos clasificados bajo el término general de carnes, esos alimentos que no se digieren , sino que reblandecen el cuerpo de quien los come. Las carnes son deliciosas podredumbres para comer, blandas y dulces. El prandium está compuestos por alimentos frugales, es la única comida de los romanos comprometidos en la guerra, la acción política o cualquier otra actividad que exija esfuerzos. Pan, aceitunas, cebolla, vino, hortalizas son los alimentos reducidos al mínimo vital que necesita el hombre comprometido en el esfuerzo. El prandium alimenta, la cena se disfruta.
La gran cocina romana se presenta esencialmente como el arte de lo complicado y de la metamorfosis: el honor del cocinero estriba en hacer que los alimentos sean irreconocibles. También les gustan las mezclas inesperadas: un aristócrata puso su nombre a un guiso de crestas de gallo y de patas de oca. El refinamiento culinario es compartido por algunos gastrónomos: la frecuente combinación de garum y miel en las recetas atribuidas a Apicio demuestra su gran afición a la mezcla de lo salado y lo dulce.
Los tabúes alimentarios son pocos. La prohibición al flamen de Júpiter de tocar e incluso nombrar, la carne cruda, así como de tocar la harina mezclada con levadura, revela la importancia del proceso de transformación de los productos en alimentos.
De la visión de la alimentación, de la cocina y de la gastronomía romanas, se percibe una sociología de las prácticas y de los lugares de la alimentación en el marco urbano, aunque los polos aparecen simplificados y esquemáticos: el rico y el pobre, el aristócrata y el plebeyo… Estas distinciones nos remiten a la conquista y a sus consecuencias: la sociedad romana sufrió una transformación, hasta en su alimentación, por el papel cada vez más importante de la moneda y por la progresión espectacular de los ingresos y gastos de los grupos privilegiados.
Bibliografía:
- FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massino. Historia de la alimentación. Ediciones TREA, S.L., 2004.
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