e atrevió a comer una ostra fue valiente.»
Jonathan Swift
Las “Confesiones de un Chef” de Anthony Bourdain (1956-2018), son a la gastronomía, lo que “Las confesiones” de Rousseau son a la moral: un ajuste de cuentas con el mundo. Un libro brutalmente honesto, una rareza apostada en un estante con una alta dosis de humor, drogas, difamaciones, competencias, y datos útiles para los comensales (ya saben, eso de no pedir pescado los lunes, evitar la carne molida o la fritanga de mariscos), aunque también, consejos inútiles, ya que en Latinoamérica no hay una cultura de paladar refinado, o no al menos, como parte de nuestro folclor popular.
A lo sumo existe este «delicatessen» entre las altas capas de la sociedad, pero en otros estamentos es infructuoso declarar umami un mousse de hígado de pollo y no las albóndigas a la Toscana, o un Mondongo y no una Carapulcra. Todo es cuestión de geografía, además de entender que no son cinco sino seis sabores los que identifica nuestra lengua. En fin. Lo importante acá es que Bourdain, que falleció tan tempranamente, y de manera tan misteriosa, ha querido dejar registrado su «canto de cisne» entre la cuisine, si acaso no, sus confesiones más profundas. Confidencias que tendrían a más de un crítico gastronómico despierto, y a los amantes de la cocina atentos a cada párrafo.
Y esto es cierto, porque personalmente este libro biográfico me atrapó desde el inicio. Una obra que, hablando sin cuchillo ni tenedor, nos deja ver al reconocido chef mundial en su proceso íntimo: sus comienzos, las luchas, los trucos en las cocinas, las discrepancias, los precios, las soledades; pero también esa etapa de «famoso», cuando se convirtió en un brillante presentador televisivo recorriendo el mundo y probando especialidades culinarias no convencionales. Porque era típico ver a Bourdain (los que seguíamos su ruta por CNN y otros canales del cable), degustando piraña con papa en Madre de Dios y Cuy de la sierra peruana; Mofongo en Puerto Rico; Iguana y huevos de Toro en Nicaragua; Sopaipillas en Chile; y en Colombia probar tamales con chocolate acompañado del escritor Héctor Abad Faciolince.
Viajes y más viajes, fama merecida, y mucho de todo. Aunque lo cierto es que la comida para Anthony Bourdain siempre fue una aventura epifánica, y esto, luego de que tres hechos marcaran su vida, o, en otras palabras, fueran estos el toque espiritual que lo indujo a decidirse por la alta cocina. ¿Cuáles? Una fría sopa francesa llamada “Vichyssoise”; una ostra (esperemos que sea la ostra de Swift); y la escena de Bobby, su compañero de cocina teniendo sexo con una rubia recién casada en la parte trasera de un restaurante. Acontecimientos variopintos que llevaron a que Anthony se entregara de lleno al arte culinario como una pasión ardorosa. Sin embargo, como él mismo diría:
“Hasta entonces no tenía planeado meterme a cocinero profesional. Pero con frecuencia miro atrás, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de adivinar en qué preciso momento tomé por mal camino y me convertí en buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo.”
Y vaya comentario, ya que la gastronomía era para Bourdain una mezcla de sabor y filosofía; de color y aventura; de presentación y experiencias psicodélicas; de insultar a sus ayudantes en la cocina, a saludar reconocidos críticos gastronómicos del NYT. Sin embargo, ese mundo de perfección culinaria, esa obsesión por el sabor y plato perfecto, encerró en un infierno al reconocido chef por ese anhelo de «ser el mejor en todo» que habita en toda alma humana. Y aclaremos, un infierno personal e íntimo, muy respetado, pues todos andamos buscando llenar ese vacío llamado propósito o destino y Bourdain lo encontró entre las salsas, carbohidratos y proteínas y entre una mañana del 8 de julio del 2018.
Por eso y más, su partida fue dolorosa para la industria de los servicios culinarios, para los televidentes, y como es obvio, para su propia familia. Incluso la película Burnt (2015) fue un sentido homenaje y una representación de la vida de Anthony Bourdain con su sus altos y bajos. Una clara radiografía fílmica que refleja y evidencia la filosofía del famoso chef, en especial, en las frases monumentales de Adam Jones, interpretado por Bradley Cooper, cuando este grita:
“Quiero que mi restaurante sea un orgasmo culinario. Que los comensales no vengan a comer porque están hambrientos (…) quiero que en la mesa se sientan enfermos con deseos (…) para estar en mi cocina hay que ser arrogante (…) para ser como nosotros hay que vivir la vida.”
Esa obsesión, en sí, era Bourdain. Ese círculo dentro de la cocina profesional que no admitía innovación sino planeación, pues el secreto gastronómico mejor guardado es que la buena comida no consiste tanto en recetas nuevas, presentación original, o combinación entre ingredientes, aromas y texturas, como en obedecer al chef con lealtad, trabajar duro bajo stress y no interrumpir la cadena de mando por ningún maldito motivo. Así, en la actualidad, lo viven chef latinoamericanos como Renzo Garibaldi en su restaurante en Perú; Enrique Olvera en los salones de México; Pierre Gagnaire y su alta cocina francesa; Alex Atala en las selvas de Brasil; y por qué no, Diego Panesso, en Colombia.
Como un residuo irónico del precio de la fama, todos conocieron el final de Anthony Bourdain por televisión (horrible morir entre las pantallas): un ahorcamiento limpio antes del desayuno empujado por una depresión. Aunque lo relevante de su vida fueron sus comienzos, la historia de cómo un joven ambicioso, con deseos de superación, logra entrar a la CIA (Culinary Institute of América), la academia gastronómica más renombrada del medio, y paso a paso logra forjarse un camino que será colmado de reconocimientos por un lado, y por el otro, del apabullante silencio y vacío de la fama y el trabajo excesivo. Lo demás, es leyenda y añoranza de una personalidad del mundo culinario lleno de carisma y éxito. Por eso «Confesiones de un Chef» puede ser una aventura literaria o gastronómica para todo lector, porque aquí hay una vida, una historia, un final, y una estrella que deja su testamento.
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Liberoamérica 